TECNOLOGIE CHIMICHE PER L'INDUSTRIA E LABORATORIO

Obiettivi formativi

• TECNOLOGIE CHIMICHE

  Il corso si propone di illustrare gli aspetti industriali della conservazione ed analisi dei prodotti agroalimentari e dei loro trasformati.

• LABORATORIO

  Il corso si propone di illustrare gli aspetti industriali della conservazione ed analisi dei prodotti agroalimentari e dei loro trasformati.

Prerequisiti richiesti

• TECNOLOGIE CHIMICHE

  Conoscenza relative alla Chimica Organica, Inorganica ed Analitica

• LABORATORIO

  Conoscenza relative alla Chimica Organica, Inorganica ed Analitica

Frequenza lezioni

• TECNOLOGIE CHIMICHE

  La frequenza è obbligatoria

• LABORATORIO

  La frequenza è obbligatoria

Contenuti del corso

• TECNOLOGIE CHIMICHE

  I componenti principali degli alimenti:

  -Le proteine: gli amminoacidi; Il legame peptidico; Struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine; Classificazione delle proteine; Proprietà nutrizionali delle proteine e valore proteico degli alimenti; Proprietà funzionali delle proteine.

  -I Glucidi: Monosaccaridi e loro derivati; Disaccaridi (Maltosio, Cellobioso, Lattosio, Saccarosio), Polisaccaridi (Amido, Cellulosa, Glicogeno); Funzioni dei glucidi alimentari

  -I Lipidi: Acidi grassi e loro nomenclatura; Acidi grassi essenziali; Acilgliceroli; Fosfogliceridi; Sfingolipidi; Glicolipidi; Cere; Steridi; Terpeni; Steroli; Funzioni e fabbisogni dei lipidi alimentari.

   

  Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi:

  -Proteine: Denaturazione; Modificazione delle catene laterali degli amminoacidi; Interazione con altri composti (Reazione di Maillard); Idrolisi proteica; Putrefazione.

  -Glucidi: Fermentazione alcolica, lattica e citrica; L’inversione degli zuccheri.

  -Lipidi: Idrolisi; Irrancidimento chetonico e ossidativo.

   

  Alterazioni degli alimenti: Cause biologiche e chimico-fisiche; Batteri; Funghi; Muffe; Lieviti; Fattori ambientali che determinano la crescita microbica; Fonti di Contaminazione

   

  Tecnologie di conservazione dei prodotti alimentari.

  -I conservanti chimici naturali e il loro meccanismo di azione; Le spezie e le erbe aromatiche; Affumicamento; Valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche.

  -Trattamenti di conservazione basati sulla disidratazione: Concentrazione per evaporazione; Crioconcentrazione; Osmosi; Essiccazione ed essiccatori; Liofilizzazione; Uso delle microonde nella conservazione degli alimenti; Valore nutritivo degli alimenti disidratati.

  -Conservazione con il calore: Tempo di morte Termica; Penetrazione del calore; Pastorizzazione; Sterilizzazione; Appertizzazione; Confezionamento asettico; Effetti del calore sui nutrienti (proteine, glucidi, lipidi, vitamine).

  -Conservazione con il freddo: Refrigerazione in atmosfera controllata e modificata; Conservazione in “cryovac”; Processi di congelamento; Tecniche di congelamento; Processo di surgelazione; Effetti della crioconservazione sul valore nutritivo degli alimenti.

  -Conservazione mediante radiazioni: Radiazioni elettromagnetiche; Radiazioni ultraviolette; Raggi X e γ; Radiazioni corpuscolare; Effetti delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi; Alterazione degli alimenti irradiati.

   

  Additivi alimentari

   

  Etichettatura

   

  Olio di Oliva: Classificazione; Tecniche di estrazione; Composizione Chimica; Le frodi.

   

  Oli di semi e di sansa: Composizione; Estrazione; Demucillaginazione; Neutralizzazione; Decolorazione; Deodorazione; Demargarinizzazione; Reazioni derivanti dai processi di raffinazione; Le frodi.

   

  Il Vino: Composizione del mosto; Correzioni del mosto; L’anidride solforosa in enologia; I lieviti; Tipi di vinificazione; Composizione del vino; Trattamenti e correzioni da applicare al vino nuovo; Classificazione del Vino; Spumanti.

   

  L’Acqua per uso industriale ed alimentare:

  Proprietà dell’acqua. Il ciclo dell’acqua. Classificazione ed analisi. Requisiti ed usi

  dell’acqua per l’industria e per l’alimentazione umana. Principali trattamenti delle acque

  industriali.

• LABORATORIO

  I componenti principali degli alimenti:

  -Le proteine: gli amminoacidi; Il legame peptidico; Struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine; Classificazione delle proteine; Proprietà nutrizionali delle proteine e valore proteico degli alimenti; Proprietà funzionali delle proteine.

  -I Glucidi: Monosaccaridi e loro derivati; Disaccaridi (Maltosio, Cellobioso, Lattosio, Saccarosio), Polisaccaridi (Amido, Cellulosa, Glicogeno); Funzioni dei glucidi alimentari

  -I Lipidi: Acidi grassi e loro nomenclatura; Acidi grassi essenziali; Acilgliceroli; Fosfogliceridi; Sfingolipidi; Glicolipidi; Cere; Steridi; Terpeni; Steroli; Funzioni e fabbisogni dei lipidi alimentari.

   

  Trasformazioni chimiche e biologiche a carico dei principi nutritivi:

  -Proteine: Denaturazione; Modificazione delle catene laterali degli amminoacidi; Interazione con altri composti (Reazione di Maillard); Idrolisi proteica; Putrefazione.

  -Glucidi: Fermentazione alcolica, lattica e citrica; L’inversione degli zuccheri.

  -Lipidi: Idrolisi; Irrancidimento chetonico e ossidativo.

   

  Alterazioni degli alimenti: Cause biologiche e chimico-fisiche; Batteri; Funghi; Muffe; Lieviti; Fattori ambientali che determinano la crescita microbica; Fonti di Contaminazione

   

  Tecnologie di conservazione dei prodotti alimentari.

  -I conservanti chimici naturali e il loro meccanismo di azione; Le spezie e le erbe aromatiche; Affumicamento; Valore nutritivo degli alimenti conservati con sostanze chimiche.

  -Trattamenti di conservazione basati sulla disidratazione: Concentrazione per evaporazione; Crioconcentrazione; Osmosi; Essiccazione ed essiccatori; Liofilizzazione; Uso delle microonde nella conservazione degli alimenti; Valore nutritivo degli alimenti disidratati.

  -Conservazione con il calore: Tempo di morte Termica; Penetrazione del calore; Pastorizzazione; Sterilizzazione; Appertizzazione; Confezionamento asettico; Effetti del calore sui nutrienti (proteine, glucidi, lipidi, vitamine).

  -Conservazione con il freddo: Refrigerazione in atmosfera controllata e modificata; Conservazione in “cryovac”; Processi di congelamento; Tecniche di congelamento; Processo di surgelazione; Effetti della crioconservazione sul valore nutritivo degli alimenti.

  -Conservazione mediante radiazioni: Radiazioni elettromagnetiche; Radiazioni ultraviolette; Raggi X e γ; Radiazioni corpuscolare; Effetti delle radiazioni ionizzanti sui microrganismi; Alterazione degli alimenti irradiati.

   

  Additivi alimentari

   

  Etichettatura

   

  Olio di Oliva: Classificazione; Tecniche di estrazione; Composizione Chimica; Le frodi.

   

  Oli di semi e di sansa: Composizione; Estrazione; Demucillaginazione; Neutralizzazione; Decolorazione; Deodorazione; Demargarinizzazione; Reazioni derivanti dai processi di raffinazione; Le frodi.

   

  Il Vino: Composizione del mosto; Correzioni del mosto; L’anidride solforosa in enologia; I lieviti; Tipi di vinificazione; Composizione del vino; Trattamenti e correzioni da applicare al vino nuovo; Classificazione del Vino; Spumanti.

   

  L’Acqua per uso industriale ed alimentare:

  Proprietà dell’acqua. Il ciclo dell’acqua. Classificazione ed analisi. Requisiti ed usi

  dell’acqua per l’industria e per l’alimentazione umana. Principali trattamenti delle acque

  industriali.

Testi di riferimento

• TECNOLOGIE CHIMICHE

  - Dispense delle lezioni   - P. Cappelli, V. Vannucchi: Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazioni - Zanichelli   - G. Amelotti: Sostanze grasse alimentari – CLESAV

  - Albert L. Lehningher: Principi di Biochimica - Zanichelli

  - G. Polizzotti: L’Acqua - Ambrosiana

• LABORATORIO

  - Dispense delle lezioni   - P. Cappelli, V. Vannucchi: Chimica degli alimenti, conservazione e trasformazioni - Zanichelli   - G. Amelotti: Sostanze grasse alimentari – CLESAV

  - Albert L. Lehningher: Principi di Biochimica - Zanichelli

  - G. Polizzotti: L’Acqua - Ambrosiana

Programmazione del corso

Verifica dell'apprendimento

Modalità di verifica dell'apprendimento

• TECNOLOGIE CHIMICHE

  Esame orale